El Cocinero Da Vinci

http://www.elespectador.com/impreso/opinion/columna-301564-el-cocinero-da-vinci

Opinión |23 Sep 2011 - 11:00 pm

Julio César Londoño

El cocinero da Vinci

Por: Julio César Londoño

Lo que faltaba: Leonardo da Vinci resultó también cocinero.

Al menos eso es lo que se desprende de Los apuntes de cocina de Leonardo, un libro muy escaso que me ha prestado la gourmand y coleccionista de arte Soffy Arboleda. Y parece que sí, que la cocina fue su verdadera pasión; que desde muy joven le robaba tiempo a sus deberes en el taller de Verrocchio para cocinar por unas pocas monedas en Los Tres Caracoles, una famosa taberna florentina, cerca del Ponte Vecchio, y que blasfemaba cada que tenía que soltar los peroles para empuñar el pincel.
El día más feliz de su vida fue cuando lo nombraron Maestro de Banquetes de la corte de Ludovico Sforza. “Es como pararse frente al mar: si quiero preparar trufas encurtidas en vinagre de Sicilia y servirlas sobre un lecho de nieve y albahaca, unos emisarios partirán como el rayo hacia Sicilia, otros hurgarán bajo los robles de los bosques y otros escalarán los Alpes y pondrán en mi mesa los ingredientes precisos antes de una semana”.
A veces, cuando el poder de Ludovico no era suficiente, Leonardo inventaba una máquina: un ingenio mecánico para desplumar patos, o para cortar un cerdo en cubos, o para hacer puré, o para prensar una oveja y destilar su quintaesencia.
La máquina para cortar el cerdo era una cuadrícula de cuchillas de un metro cada una, accionadas por fuerza eólica. El día del estreno las cuchillas volaron y degollaron al cerdo… y a tres cocineros. Leonardo estaba azorado pero Ludovico entendió al instante el potencial del engendro. “Has inventado otra máquina de guerra, muchacho”. En efecto, la cubiculadora de cerdos fue usada con éxito contra el ejército francés que invadió Milán en agosto de 1499.
A Leonardo le molestaba que los comensales se limpiaran las manos en los manteles, o en los conejos que se amarraban para tal fin a las patas de los asientos en los banquetes más elegantes. Entonces abandonó por completo la escultura y la geometría, se concentró en el problema e inventó la servilleta.
También diseñó un molino de mesa para especias y “un artefacto para mantener alejados olores y hedores”. Eran unos fuelles invertidos colocados sobre las ventanas de las cocinas, conectados por un árbol de levas que estaba sujeto a un cigüeñal accionado por caballos. El aparato funcionó muy bien, pero el hedor de los orines y las moscas atraídas por la bosta de los caballos lo volvieron impracticable.
También inventó un cuchillo circular para cortar jamones en lonjas finas, pero la cosa no funcionó. En realidad acababa de inventar el tornamesa pero como aún no había discos el aparato terminó arrumado en algún rincón del Palacio Sforza.
Entonces Ludovico le sugirió que mejor pintara algo en una pared vacía del refectorio de Santa Maria delle Grazie. Cuentan que Leonardo miró fijamente la pared varios meses. Luego pidió que le tuvieran todos los días allí una mesa larga con vinos, quesos y carnes para que sus alumnos buscaran la composición más armónica. Hay una carta donde el prior de la iglesia se queja de que “el maestro y sus alumnos han vaciado mil veces la despensa del refectorio y la pared sigue vacía”. Pero finalmente, después de diez años de composición, La última cena estuvo lista.
Su gran aporte fue la invención del spago mangiabile (comestible enroscado). Harto de la ancha pasta de la lasagna, Leonardo decidió un día cortarla en esas tiras finas que hoy llamamos espaguetis. Algunos creen que se inspiró en la forma de los tallarines chinos que había traído Marco Polo 200 años antes. Como era difícil agarrarlos con la cuchara, tuvo que inventar sobre la marcha el tridente, porque el “tenedor” de la época tenía dos dientes y sólo se utilizaba en la cocina.
Publicar un comentario